新米庆丰收磨味酵粄

888真人网  www.8bgte.com  2020-07-04 10:50   来源: 888真人日报
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  ●郭华群

  农历6月前后,南方早稻成熟收割,客家人关于丰收的概念是做“食”尝新试味!如黄豆收成,最好的品鉴是五月节磨豆腐;而庆祝早米登场的方式则是磨味酵粄。六月初六这天,客家农村大屋热闹非凡,每家每户都会磨米浆,蒸味酵粄。这是一场“粄”的擂台,谁家的韧性好,哪户的蘸料优,都可以在孩子们童言无忌的嘴巴中尝试出来。

  味酵粄的选料,是筛新米筛出的碎米和杂稻米,这手法与碎米粉做米粉丸如出一辙。“做家”是客家人的基因,用碎料做出完美的成品。粘米提前浸好后,在客家围龙屋下厅角落的石磨,也迎来清洗、受重用的一天。对于能够使用犁、耙使牛耕田的客家妇女来说,驾驭石磨就是小菜一碟。叔婆伯姆们轮番上阵,相互帮手舀米推磨,也为后辈们进行一场传承客家饮食文化现场培训。

  米浆磨好后,加丙药,又名苏打(纯碱)。家里的茶盘、浅搪瓷盆、小钵小碗全部充当容器。用土灶大锅煮水,放粄箅,米浆调匀后迅速舀到每一个容器,上锅盖,湿润的毛巾裹紧,防止水蒸气泄漏。烧火用山上割的“鲁萁”,大火蒸约20分钟后呈外高内凹窝坑状即可出锅。

  客家人对味酵粄的吃法颇有考究,首选蘸吃。用客家牌的西式刀叉——竹签,原只味酵粄划分成几块后叉起来蘸味吃。佐料可甜可咸,各具特色,甜的是“红味”,用黄糖煎煮略起胶状,呈红褐色,酒店的早茶市常为此款。咸的是“白味”,也不乏拥趸者,是用蒜蓉鱼露爆香后加水调味煮制。

  炸,裹上脆浆粉,色泽金黄,酥脆、香甜可口,街边摊档常见。冬天闻到炸味酵粄的香味,意味距离过年也就不远了!

  炒味酵粄,酒店餐桌的经典主食,工序的要点是先煎至两面起麻皮疙瘩状,过程急不来,慢工出细活,这样才有锅气,最后撒上葱花即完成。随着西式扒炉的普及,师傅让学徒们先进行预加工,在平坦的扒炉慢煎,然后放炒锅翻炒几下调味出锅,速度质量兼得。

  如今的味酵粄,多是采用机械打浆,手工石磨常出现在农家乐,以DIY形式让食客获得更多的乐趣,也让传统的客家厨具继续发挥光和热。味酵粄携带方便,冷藏可保留一段时间,常作家乡风味馈赠在外的亲戚朋友,成为客家粄文化传播使者,走出围龙,香飘四溢!

责任编辑: 罗伟新

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