新米庆丰收磨味酵粄
●郭华群
农历6月前后，南方早稻成熟收割，客家人关于丰收的概念是做“食”尝新试味！如黄豆收成，最好的品鉴是五月节磨豆腐；而庆祝早米登场的方式则是磨味酵粄。六月初六这天，客家农村大屋热闹非凡，每家每户都会磨米浆，蒸味酵粄。这是一场“粄”的擂台，谁家的韧性好，哪户的蘸料优，都可以在孩子们童言无忌的嘴巴中尝试出来。
味酵粄的选料，是筛新米筛出的碎米和杂稻米，这手法与碎米粉做米粉丸如出一辙。“做家”是客家人的基因，用碎料做出完美的成品。粘米提前浸好后，在客家围龙屋下厅角落的石磨，也迎来清洗、受重用的一天。对于能够使用犁、耙使牛耕田的客家妇女来说，驾驭石磨就是小菜一碟。叔婆伯姆们轮番上阵，相互帮手舀米推磨，也为后辈们进行一场传承客家饮食文化现场培训。
米浆磨好后，加丙药，又名苏打（纯碱）。家里的茶盘、浅搪瓷盆、小钵小碗全部充当容器。用土灶大锅煮水，放粄箅，米浆调匀后迅速舀到每一个容器，上锅盖，湿润的毛巾裹紧，防止水蒸气泄漏。烧火用山上割的“鲁萁”，大火蒸约20分钟后呈外高内凹窝坑状即可出锅。
客家人对味酵粄的吃法颇有考究，首选蘸吃。用客家牌的西式刀叉——竹签，原只味酵粄划分成几块后叉起来蘸味吃。佐料可甜可咸，各具特色，甜的是“红味”，用黄糖煎煮略起胶状，呈红褐色，酒店的早茶市常为此款。咸的是“白味”，也不乏拥趸者，是用蒜蓉鱼露爆香后加水调味煮制。
炸，裹上脆浆粉，色泽金黄，酥脆、香甜可口，街边摊档常见。冬天闻到炸味酵粄的香味，意味距离过年也就不远了！
炒味酵粄，酒店餐桌的经典主食，工序的要点是先煎至两面起麻皮疙瘩状，过程急不来，慢工出细活，这样才有锅气，最后撒上葱花即完成。随着西式扒炉的普及，师傅让学徒们先进行预加工，在平坦的扒炉慢煎，然后放炒锅翻炒几下调味出锅，速度质量兼得。
如今的味酵粄，多是采用机械打浆，手工石磨常出现在农家乐，以DIY形式让食客获得更多的乐趣，也让传统的客家厨具继续发挥光和热。味酵粄携带方便，冷藏可保留一段时间，常作家乡风味馈赠在外的亲戚朋友，成为客家粄文化传播使者，走出围龙，香飘四溢！
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